Modifiche delle vitamine e dei sali minerali durante la cottura

  • Home
  • Blog
  • Modifiche delle vitamine e dei sali minerali durante la cottura
modifiche delle vitamine e dei sali minerali durante la cottura

Le trasformazioni più rilevanti si verificano durante la preparazione e la cottura degli alimenti. Per quanto riguarda le vitamine, le perdite variano a seconda della vitamina, dell’alimento in cui si ritrova e dal tipo di cottura. Tra quelle liposolubili, la vitamina A e il beta-carotene non subiscono diminuzioni rilevanti con i più comuni  metodi di cottura.

La vitamina D viene distrutta dall’aumento della temperatura soprattutto quando all’acqua viene addizionato bicarbonato di sodio. Tra quelle idrosolubili invece, la tiamina è instabile a tutti i trattamenti termici. La niacina è una delle vitamine più stabili al calore, ma si perde facilmente se la sua cottura avviene in acqua. Bisogna infatti ricordare che sarebbe una buona abitudine quella riutilizzare l’acqua di cottura in quanto permette un quasi totale recupero delle vitamine.

La vitamina C è sensibile all’umidità, al calore, all’aria e agli agenti ossidanti e le perdite variano in relazione al prodotto, allo stato di conservazione e al tipo di cottura effettuato; per questo motivo, ad esempio, è consigliabile consumare spremute fresche di agrumi e consumarle immediatamente dopo la spremitura: in questo modo si ridurrà al minimo la perdita di vitamine.

sali minerali passano molto facilmente nell’ acqua di cottura per cui è consigliabile usare poca acqua o prediligere la cottura a vapore. Risultano invece irrilevanti le perdite con metodi di cottura che non prevedono l’uso dell’acqua come, ad esempio, l’arrostimento.

 

ADD A COMMENT

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Scopri in anteprima le promozioni

ISCRIVITI ALLA NEWSLETTER