LA TERMODEGRADAZIONE DEI LIPIDI

La termodegradazione dei lipidi

Durante la fase di cottura, i lipidi, subiscono delle modificazioni chimiche. Ad alte temperature, come avviene ad esempio durante la frittura, i trigliceridi si idrolizzano liberando glicerina e acidi grassi. Il glicerolo viene poi disidratato e si decompone in aldeide acrilica: un prodotto volatile di odore molto pungente che si trova nel fumo degli oli; ha azione irritante sulla mucosa gastrica e nei confronti del fegato.

Gli acidi grassi invece subiscono una termossidazione che porta alla formazione dapprima di perossidi e, successivamente, di aldeidi, chetoni e polimeri. La degradazione dell’olio modifica negativamente il suo valore nutrizionale e le caratteristiche organolettiche, infatti, si manifesta una intensificazione del colore, aumento della viscosità e della tendenza a formare schiume, abbassamento del punto di fumo. L’alterazione degli acidi grassi è influenzata da vari fattori: il grado di insaturazione del grasso in quanto gli acidi polinsaturi subiscono più rapidamente l’ossidazione; la temperatura e la durata del trattamento; la superficie del grasso esposta all’aria; il tipo di alimento che si sta cucinando e la presenza o meno dell’acqua.

Le fritture prolungate ad alte temperature determinano anche la formazione di acrilammide, un prodotto genotossico. Gli alimenti maggiormente coinvolti sono quelli ricchi di carboidrati quali patatine fritte, prodotti da forno, cereali per la prima colazione. Esistono svariati parametri che influiscono sulla formazione dell’acrilammide tra cui il tipo e la forma degli alimenti, la temperatura e il contenuto di grasso e acqua.
Sono tutt’ora in corso studi per chiarire meglio i vari aspetti del problema dell’acrilammide in modo da poter dare maggiori indicazioni anche alle aziende produttrici sulle modalità di preparazione dei prodotti alimentari coinvolti. Nel frattempo gli organi competenti quali la FAO,WHO e la Commissione Europea raccomandano a tutta la popolazione di incrementare nella dieta giornaliera frutta e vegetali e ridurre la presenza di cibi fritti ad alto contenuto di grassi.

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