Cause biologiche dell’alterazione degli alimenti

Cause biologiche dell'alterazione degli alimenti

Gli alimenti freschi, se non conservati nel modo opportuno, vanno in contro ad una serie di trasformazioni fisiche e chimiche che, molto spesso, li rendono incommestibili. L’uomo ha sempre cercato di risolvere il problema del deterioramento dei cibi e delle derrate alimentari tramite la cottura, l’essiccamento, la salagione, l’affumicamento ecc. La cosa più importante era sicuramente quella di conoscere le cause dell’alterazione degli alimenti per poterle contrastare o eliminare danneggiando il meno possibile i prodotti. Le cause biologiche dell’alterazione degli alimenti sono sicuramente le più importanti, le principali reazioni sono quelle di idrolisi e ossidazione e sono catalizzate o da enzimi presenti nell’alimento o appartenenti a microrganismi che lo contaminano.
 
ENZIMI PRESENTI NEGLI ALIMENTI: i tessuti e le cellule che costituiscono gli alimenti di origine vegetale e animale hanno un proprio patrimonio enzimatico. Questi enzimi, contenuti soprattutto a livello dei lisosomi sono deputati ai fenomeni di autolisi cellulare. I più importanti sono: le perossidasi, le lipasi, le glicosidasi, le peptitasi tra cui bisogna ricordare le catepsine responsabili del processo di frollatura delle carni. Con la morte dell’organismo, gli enzimi contenuti nei lisosomi fuoriescono dando così inizio ai fenomeni di auto digestione cellulare.
 
MICRORGANISMI: la maggior parte delle sostanze alimentari costituisce un ottimo terreno per la crescita di diversi microrganismi che si sviluppano alterando l’alimento. I microbi possono alterare i caratteri organolettici ed il valore nutritivo dei cibi. Le modificazioni chimiche e strutturali di un alimento si diversificano a seconda che i germi siano di tipo aerobio o anaerobio. Le principali alterazioni nella composizione chimica consistono nelle putrefazioni, idrolisi dei lipidi e irrancidimenti, idrolisi dei carboidrati e fermentazioni, ossidazioni degli alcoli. Tutto ciò si traduce in cambiamenti dei caratteri organolettici: sapori e odori sgradevoli, rammollimenti, marciumi. Si possono anche verificare alterazioni a livello macroscopico quali: variazioni di colore per produzione di pigmenti o alterazione di quelli naturali; formazione di mucillagini dovute allo sviluppo in superficie di batteri o lieviti; ammuffimenti superficiali dovuti allo sviluppo di funghi.
 
Bisogna ricordare che qualsiasi alimento alterato per processi di decomposizione può causare disturbi intestinali soprattutto nei bambini con fenomeni tossici più o meno gravi. Se l’alimento viene contaminato da microrganismi patogeni quali batteri, virus o protozoi può diventare veicolo di malattie infettive, parassitosi o causare tossinfezioni. I microrganismi patogeni possono essere o semplicemente trasmessi con l’alimento oppure utilizzare l’alimento stesso come substrato per moltiplicarsi producendo tossine.

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